Fjölkorna súrdeigsbrauð

Ég er búinn að vinna í þessu brauði í marga mánuði og hef oft á vegferðinni fengið það hrós að þetta sé besta brauð sem ég hef gert, ég hef þó haldið áfram að fullkomna það þar til ég var alveg sáttur við það. Þetta brauð er frábært á bragðið enda eiga fræ einstaklega vel við loftmikið súrdeig. Aðferðin sem ég nota við þetta brauð er önnur en mín venjulega uppskrift og byggir hún á því sem ég hef horft á hjá pro home cooks ásamt því sem ég hef lært í ferlinu.

Hráefni

• Blátt Kornax hveiti 700g

• Kornax heilhveiti 300g

• Vatn 700g

• Fræblanda að eigin vali 200g (Ég nota oftast 5 korna blöndu)

• Spriklandi súr 200g

• Salt 200g

Aðferð

1. Mælið saman hveiti, heilhveiti og vatn og blandið saman (Ég mæli með að nota breiða skál)

2. Setjið fræin í skál og hellið vatni svo það fljóti yfir fræin

3. Látið bæði standa í 40 mínútur - Þetta er mjög mikilvægt skref þar sem að fræin draga mikinn vökva úr deiginu ef þessu skrefi er sleppt og verður brauðið því þéttara fyrir vikið.

4. Hellið vatninu af fræjunum og setjið útí deigið ásamt súr og salti. Blandið öllu vandlega saman. Ég nota aðferð þar sem ég klíp deigið með höndunum og hnoða

5. Látið standa í 2 klst. Á þessum 2 klst skuluð þið gera strech & fold á 30 mínútna fresti. Fyrsta 30 mín eftir að deiginu er blandað saman og síðasta eftir 2 klst. Þessi aðferð felur það í sér að eitt horn á deiginu er dregið upp, án þess þó að það slitni, og svo lagt aftur yfir deigið, skálinni er síðan snúið 30° og þetta endurtekið. Þetta tekur ca 2 mínútur í hvert skipti og er það sem myndar glútenið í deiginu.

6. Setið rakt viskastykki yfir deigið og látið það hefast í 4 klst við stofuhita eða yfir nótt.

7. Dreifið örlitlu hveiti á bekk leggið deigið á. Skiptið deiginu í tvennt og mótið lauslega í kúlur. Látið standa í 40 mínútur

8. Mótið hvora kúlu fyrir sig þannig að yfirborðið verði þétt. Þetta geri ég með að fjarlægja fyrst allt hveiti af borðinu. Síðan nýti ég mér það að deigið festist lauslega við bekkinn til að setja hendurnar undir endann á brauðinu og draga það að mér, ég sný síðan deiginu um ca 30° og endurtek þar til kúlan verður þétt.

9. Setjið í skálar sem búið er að strá yfir með hveiti og látið hefast í 2 klst við stofuhita eða yfir nótt (ath. má bara geyma einu sinni yfir nótt).

10. Hitið ofninn í 230° og blástur og bakið brauðið í 45 mínútur. Mér finnst best að baka brauðið í steypujárnspottinum mínum, og þá með lokið á í 25 mínútur og það af í síðustu 20. Núna hef ég þó þurft að sætta mig við að hafa ekki aðgang að honum og hef ég því verið að nota pizzastein ásamt því að setja steypujárnspönnu yfir brauðið. Annað eins og bökunarplata ætti að virka líka.

11. Látið brauðið standa í lágmark 2 klst áður en þið skerið í það.